Kui käid sel aastal ühes restoranis, siis see peaks olema Fotografiska

Vaatasin rohkem kui aasta eest Chef’s Table episoodi ühest maailma parimast restoranist Fävikenist teadmata, et seal töötas ka nüüdne Fotografiska restorani peakokk Peeter Pihel. See sari oma ideaalsete kaadrite ja kauni klassikalise muusikaga on üks mu lemmikuid. Fäviken asub Rootsi mõistes Kapa-Kohilas, kus esmapilgul justkui pole mitte midagi. Restorani meisterlikkus seisneb aga täpselt kavalas kohalike ressursside maksimaalses ära kasutamises. Kahjuks sulgeb Fäviken uksed detsembris, kuna sealne peakokk Magnus Nilsson tahab muid asju teha.

Fotografiskas on tunda palju Fävikenist saadud inspiratsiooni. Toidu kõrvale pakutava hapusaia juuretiski on sealt pärit ning leiab kasutamist ka Piheli Kotzebue pagarikojas. Hapusaia pakutakse sõltuvusttekitava kreemja soja-hapukapsa määrdega. Saiataignas on veidi koka hommikusöögiks valmistatud putru, mis üle jääb. Hapusai serveeritakse Eesti Kunstiakadeemia tudengite muditud vanas Leiburi metallkastis ning määre pooleks lõigatud veinipudeli põhjaõõnsuses.

Esimene käik on Maapirn, mille koortest on valmistatud krõbedad soolased krõpsud ning sisust mõnus, värske ja kreemjas kaste. Kõik Fotografiska restoranis peegeldab sügavat austust tooraine vastu, mida oleme täna harjunud nii kergekäeliselt iga kell saama. Mõtlen, kui väike on meie side inimeste ja nende tööga, tänu millele toit meie lauale jõuab. Selles restoranis tunnen midagi pühalikku, midagi sarnast nagu vanade eestlaste komme anda maha kukkunud leivale suud - lihtsalt hügieenilisem.

Kogenud silm märkab lõputult jäätmevabadusele omaseid elemente. Riiulitel on fermenteerimistünnid, kus valmivad nõrgalt hapendatud köögiviljad, mis meilegi maitsta toodi. Mida rooga ei panda, läheb kompostrisse, millest tuleb päevaga välja kuiv leivalõhnaline kompostimuld. Seda võib igaüks kokkuleppel tasuta oma anumaga koju viia. Praegu soovib Fotografiska eriti agaralt leida talunikku, kes neid varustades komposti kaasa viiks.

Osa kompostist soolatakse 20% ulatuses ning selles küpsetatakse kartuleid. Teise käiguna toodud kartulid on mahedamaitselised, kergelt soolakad ning meeldiva vesise ja sitke tekstuuriga - mitte see alakeedetud ja ligunenud kartuli maitse, vaid teistsugune, raskesti kirjeldatav. Need serveeritakse mahedamaitselise porru, siiamarja, greibi ja ingveriga maitsestatud hapukoore ning porru-sibula puruga. Sibulane ja soolane porru-sibula puru on saadud jahvatades porrujuuri sibulalaastudega. Hapukoor maitseb kerge greibi ja ingveriga hoopis kergemalt ning sellel on imekerge särts juures, mida vaid tähelepanelik märkab.

Liha või kala tuleb menüüst eraldi juurde tellida - need ei käi keskkonda silmas pidades automaatselt toidu juurde. Lõhe on pärit Pähklast ning vutt Järveotsast. Taimse toidu eelistajad saavad alati paluda kokkadel toitu nende vajadustele kohandada.

Pearoaks serveeritatakse meile Fotografiska versiooni ramenist, mis pole nende endigi sõnul päris ramen. Selles on kuningservik, mida proovisin esimest korda. Nori leheks on ahjus krõbedikuks kuivatatud lehtkapsas ning leem on köögiviljadest. Kohvi valmistamisest alles jäänud purus ning sojakastmes marineeritud munas on tunda, et seal kasutatakse häid kohviube. Soolasus on ideaalses tasakaalus ning maitse on rikkalik ja nauditav. Kui hapusaia üle jääb, kuivatatakse see ja riivitakse puruks, milllest valmistatakse nuudleid. Need on vetruvad ja saiasarnase maitsega.

Ma ei ole mitte kuskil saanud nii head ja iga toiduga sobivat veinimenüüd. Isegi kui paari veini nuusutades mõtlesin, et nüüd tuleb midagi, mis on minu jaoks liiga kange, siis maitse kummutas alati eelarvamused. Magustoiduks serveeriti meile šampanjapudeli põhja jäänud vedelikuga valmistatud vahtu marjadega. Vahule raputati veidi laimikoort, mis viib alati toidud teisele tasemele ning selles oli tunda ka šampanjasärtsu. Kaunistuseks oli apelsinide pressimisel alles jäänud viljalihast kuivatatud apelsinikrõbedik. Magustoidu kõrvale pakutud dessertvein Sabayon täiendas marju suurepäraselt.

Kui nii suurest nimest nagu Peeter Pihel võiks karta koletuid hindu, siis kuuldavasti tahab ta seda pigem ümber lükata. Meie käigu ajal oli kalleim pearoog 13 eurot. Nüüdseks, kui menüü on muutunud, on see 11,5 eurot. See on Tallinna hindu ja restorani taset silmas pidades ulme võimalus. Kuna köögis kasutatakse toorainet maksimaalselt, siis saab toitu ka soodsamalt pakkuda. Neljakäiguline õhtusöök maksab 35 eurot. Lisaks professionaalsele teenindusele, mis vastab igati etiketile, ja vaimustavale toidule on Fotografiska restoranis 360-kraadine vaade Tallinnale.

Lõuna järel võtsime elukaaslasega lõpetuseks joogid ning suundusime vabas õhus asuvale terrassialale, kus saab end teki sisse mähkida. Tegelikult pole söömine üldse Fotografiska restoranis kohustuslik. Ka joogivalik on nullkulu põhimõtteist lähtuv.

Restoran ei serveeri pudelivett, vaid filtreerib ise oma kraanivett. Trash cosmo on valmistatud ise tüümianiga maitsestatud viinast, sidrunikoortest keedetud puljongist ja jõhvikamassist. See on nii hea. KOLK pruulikoda pruulib Fotografiskale hapusaia jääkidest maja õlut Sourdough Sour, mis on samuti mõnus. Mõni päev hiljem proovisin seal Mjuki kohvipaksust valmistatud kombuchat ning see oli minu maitse jaoks liiga kange kraam, aga idee on lahe ja maitsed on erinevad.

Kui on üks restoran, mida sel aastal külastad, peaks see olema Fotografiska: suunanäitaja ja eeskuju kõigile teistele restoranidele. Nüüdseks on seal juba täiesti teistsugune menüü, sest eksperimenteerimisega tegeletakse pidevalt. Ootan elevusega järgmist võimalust uusi asju proovida.